Цільноплідний шоколад, нова розробка, яка замінює традиційний цукор желе, отримане з соку та шкірки плодів какао, пропонує солодкість, яку можна порівняти з чорним шоколадом зі зниженим вмістом цукру (4,8 відсотка). Цей інноваційний підхід не лише зберігає чудовий смак, але й є більш екологічним та вигідним для приватних фермерів. Про це свідчать результати дослідження, опубліковані в журналі Nature Food.
Шоколад, який багато хто любить, часто піддається критиці за його негативний вплив на здоров’я та навколишнє середовище. Типові шоколадні вироби багаті на прості вуглеводи та насичені жири, що спричиняють різні проблеми зі здоров’ям. Крім того, виробництво одного кілограма чорного шоколаду може призвести до викидів до 46,7 кілограмів CO2-еквіваленту, в основному на етапі вирощування. Какао-дерева (Theobroma cacao), які вирощують для отримання какао-бобів, висаджують у зонах, багатих на біорізноманіття. Ці какао-боби дають харчові інгредієнти – какао-масло та какао-боби. Однак значна частина плодів какао (до 75%) складається з м’якоті та шкірки, які до цього часу майже не використовувалися.
Команда дослідників під керівництвом Кіма Мішри зі Швейцарської вищої технічної школи Цюріха розробила цільноплідний шоколад. Цей інноваційний варіант шоколаду замінює рафінований цукор на желе, виготовлене з порошкоподібного ендокарпу (шкірки фруктів) та концентрованого соку какао-бобів. Це желе слугує натуральним підсолоджувачем, а також додає шоколаду пектин і клітковину. У своєму дослідженні вчені створили два варіанти цільноплідного шоколаду: F1, зі зменшеним вмістом какао-масла, і F2, з вмістом какао-масла, подібним до класичного шоколаду. Вони протестували різні концентрації підсолоджувача желе в цих варіантах.
Їхнє дослідження показало, що оптимальним є додавання до шоколаду до 20 відсотків желе від ваги. Більш високі концентрації призводили до розсипчастої текстури. Тест з двома альтернативними варіантами показав, що шоколад F1 сприймається як такий же солодкий, як і класичний чорний шоколад зі зниженим на 4,8% вмістом цукру, тоді як шоколад F2 сприймається як навіть солодший за класичний шоколад. Обидва варіанти сприймалися як менш солодкі, ніж широко розповсюджений шоколад з вмістом цукру 9,6%.
Оцінка життєвого циклу, проведена дослідниками, показала, що цільноплідний шоколад потребує менших площ і менше води для виробництва. Його потенційний вплив на зміну клімату при промисловому виробництві буде меншим, ніж у класичного шоколаду: 5,1 кілограма в еквіваленті CO2 проти 5,5 кілограма в еквіваленті CO2. Цей новий метод виробництва також має економічні переваги для фермерів, оскільки дозволяє їм продавати весь плід какао, а не лише какао-боби.
Завдяки використанню м’якоті та шкірки, які раніше викидалися, цільноплідний шоколад не лише зменшує кількість відходів, але й сприяє більш сталому веденню сільського господарства. Такий підхід відповідає зростаючому споживчому попиту на екологічно чисті та корисні для здоров’я продукти харчування. Цільноплідний шоколад є багатообіцяючим кроком вперед у шоколадній індустрії, пропонуючи смачні ласощі, які є добрішими як для людей, так і для планети.
